Mallorcandy: de trabajar en la administración pública a hacer caramelos

Mallorcandy cuenta una curiosa historia: la de una persona que trabajaba para el recaudador de impuestos de a Agencia Tributaria de Baleares… y que decidió dejarlo todo para hacer caramelos. No es broma. Aunque  eso es lo que pensó el jefe de Jesús Saa cuando éste le comunicó que iba a tomarse un tiempo de excedencia para dedicarse a hacer… pues eso. Caramelos artesanos. ¿Quién hubiera podido imaginarlo? Con el tiempo la pequeña tienda situada en la céntrica calle del Bisbe Perelló coge más y más fama, no sólo como punto de venta de un producto exclusivo en Mallorca, sino como espacio en el que vivir una experiencia diferente aprendiendo a elaborar varios tipos de dulces.

Jesús trabaja de sol a sol.  Y cuando no trabaja, aprende. Y por supuesto, también ejerce de padre. Sus caramelos son los mejores de Mallorca pero eso no lo mantiene parado. Nuevos sabores, nuevas texturas, experimentos con y sin azúcar, nubes, algodones, gominolas y toffees… El camino de trabajador para la ATIB a  maestro caramelero no ha sido fácil y, además, ha estado plagado de escépticos  que parecían no entender qué significaba perseguir un sueño.

Jesús Saas, creador de Mallorcandy

Jesús Saa, lo tenemos que preguntar: ¿cómo deja uno un empleo estable para aprender a hacer caramelos?

Jesús se ríe, desde su taller en Mallorcandy. Puede que haya respondido esta misma pregunta  cientos de veces. Y puede que también se la haya respondido a sí mismo en alguna que otra ocasión.

La verdad es que siempre he  querido emprender y tener algo propio. Hace años era monitor de paddle, de hecho fui uno de los primeros que hubo en Mallorca. Me gustaba dar clases, era feliz. Luego formé una familia y lo tuve que dejar, pero ese gusanillo, esa necesidad de tener algo propio no se iba, al contrario. Cada vez tenía más ganas de emprender.

Yo trabajaba para el recaudador de  impuestos de la Agencia Tributaria de Baleares, llevaba veinte años allí. Y me aburría. Era rutinario y no me aportaba nada. Y hace unos  tres años, por circunstancias de la vida, empecé a buscar diferentes tipos de negocios, cosas que no había en Mallorca. No quería poner sólo el dinero en algo que funcionara solo, quería ser el alma mater, poner a prueba mi creatividad y trabajar de  ella. Entonces conocí una empresa en Barcelona, que hacía caramelos artesanos, personalizados y personalizables.

Y decidiste que había llegado la oportunidad que estabas buscando

Pues sí. Todo el mundo me dio que estaba loco -Jesús se encoge de hombros- pero decidí pedir la excedencia. Si, si, era un trabajo estable y me entraba un sueldo fijo al mes. Nadie comprendía que quisiera dejarlo para hacer, ni más ni menos que caramelos.  Cuando se lo dije a mi jefe puso cara de «tú te has tomado algo». Al menos me deseó mucha suerte, pero es que en este mundo la suerte es lo de menos, lo que realmente cuenta es el trabajo.

Incluso me sugirieron volver a dar clases de paddle… o llevar un club. Pero yo no me veía dentro de veinte años dando clases en una pista, pero sin embargo, sí me veía haciendo caramelos y enseñándole a la gente a hacerlos.

Lo cierto es que no creo que en este mercado haya techo para idear y crear productos para todas las necesidades.

Mallorcandy, haciendo caramelos

El primer paso, entonces,  fue ir a conocer el negocio

Si. Me fui a Barcelona para ver cómo funcionaba todo y me enamoré de la manera de trabajar el caramelo. Vi claro que se trataba de algo que en Mallorca no existía, de hecho, muchos de sus clientes eran mallorquines, ya que en la isla no había nadie que trabajara con esa calidad.

Perdona que te interrumpa… ¿te gusta cocinar, al menos?

Jesús Saa se ríe.

No, yo más bien cocinaba poco, y no tenía ni idea de cómo se hacía un caramelo… y en cuestión de unos meses y con varios maestros artesanos, habíamos creado el negocio en Palma. Empezamos la aventura creando nuestros propios diseños y productos, pero luego nos dimos cuenta de que la gente buscaba cosas relacionadas con la isla, por eso nos distanciamos un poco de la idea original y empezamos a trabajar en un estilo más mallorquín.

Y así es como apareció Mallorcandy

Efectivamente. Nos replanteamos lo que ofrecíamos y creamos nuestra propia marca. Un cliente nos sugirió el nombre y nos pareció maravilloso, porque resume todo lo que nosotros hacemos: caramelos artesanos mallorquines, y nos dedicamos a innovar todo lo que podemos.

Tenemos gominolas que mezclan sabores muy especiales y nuestros, como los de hierbas dulces, o el palo. También tenemos nubes con alcohol y estamos abriendo mercado con supermercados, farmacias, estancos… Para que se nos conozca. Los caramelos no son sólo para niños, a los adultos también nos gustan, y si son con sabores tradicionales de Mallorca, más todavía.

Mesa de nubes de hierbas dulces

¿Cómo se hace un caramelo en Mallorcandy?

El proceso de fabricación de caramelos en Mallorcandy es lo más antiguo que existe. Primero hay que cocer el azúcar con agua y glucosa y cuando está a 156º la masa líquida se vierte en una mesa fría. Hay muchos fabricantes que utilizan mesas de acero inoxidable con unas tuberías internas que enfrían la superficie para bajar la temperatura a 110º.

Nosotros decidimos ir un paso «atrás» porque no queríamos tanta tecnología, así que pusimos una piedra de mármol blanco de cinco centímetros de grosor. Es de macael, una piedra muy poco porosa dentro del mercado de los mármoles, con muy poca veta. Va muy bien porque no absorbe el caramelo. Volcamos la masa sobre ella y luego pintamos las partes del caramelo, como si fueran las piezas de un puzzle.

Caramelo en la mesa

Cuando todo está más frío lo pasamos a una mesa caliente que lleva unos radiadores dentro  eso permite manejar el caramelo y crear las formas que queremos que tenga, ya sea la catedral de Palma, un corazón, una letra… Vamos haciendo capas y montando el puzzle hasta tener un cilindro de unos cuarenta centímetros de largo

Cuando ya está rodado estiramos una de las puntas hasta conseguir que esas barras sean de entre uno y medio centímetro de diámetro. El caramelo tiene la virtud de no deformar al imagen que tiene dentro si permanece a temperatura estable, así que vamos estirando las barras de medio metro y las hacemos rodar en otra mesa de acero inoxidable para que se enfríen. Al final sólo hay que cortarlo manualmente con un pequeño yunque y una espátula. Hay que coger velocidad para que quede perfecto.

Además elaboráis gominolas, nubes, piruletas, toffes… El sueño de una persona golosa

Las gominolas tienen mucho éxito. Mezclamos azúcar con pectina, agua y glucosa y se hierve. Yo he modificado la receta original, que decía que tenía que llegar a los 107 º, para que duren un poco más. Luego le añadimos agua y ácido cítrico para que tome la consistencia de gominolas y le ponemos los sabores y colores que queramos. Después las dejamos macerar y listo. Sólo queda rebozarlas de azúcar y cortarlas manualmente.

Ahora las estamos haciendo de los sabores tradicionales pero también de hierbas dulces, palo, mezclas de mojito, pomada menorquina…

Gominolas y caramelos

¿Y cómo son las nubes de Mallorcandy?

Muy esponjosas -Jesús sonríe, ¿acaso pretende no contarnos su secreto?- Las nubes se hacen con agua, azúcar y gelatina. Todo se mezcla en una batidora y ahí está el truco: en el tiempo que pasa la mezcla batiéndose con saborizantes, colorantes y aroma. Cuando llega a su punto exacto lo volcamos en un molde, espolvoreamos con azúcar glass y dejamos que repose unas horas. Luego las cortamos a mano y listas para servir.

Como con las gominolas, estamos jugando con nuevos sabores para adultos: ron con coca cola, pomada, brandy… y vamos haciendo pruebas. En este caso las nubes tienen cierto grado de alcohol.

La cuestión es no quedarse parado

Eso mismo. Nosotros sabemos que entre el 20 y el 30% de nuestra jornada laboral es investigar y buscar: aromas, texturas, cócteles, mejores técnicas para hacer los caramelos personalizados…

Ahora mismo estamos enfrascados en una línea de caramelos sin azúcar en la que la glucosa va sustituida por isomalt, que es lo que da volumen al caramelo, y sucralosa para darle el sabor dulce. Todo sin lactosa y sin gluten.

También queremos hacer gominolas sin azúcar. Los ingredientes que necesito para hacerlas son caros y difíciles de conseguir, pero por supuesto, voy a salirme con la mía y a hacerlas. Ya haré una cata cuando las tenga listas.

La entrevista debe interrumpirse unos segundos. Una señora acaba de entrar en la tienda y Jesús le da los buenos días y, tal y como es su costumbre de buen anfitrión, le invita a probar uno de sus caramelos.

Ofreciendo caramelos

«Gracias» responde la señora «conozco vuestros caramelos y me encantan, hoy vengo porque va a ser el cumpleaños de mi hija y quiero encargar piruletas, pero las quiero personalizar… ¿Puedo llevarme una para que ella la pruebe?»

Después de unos minutos, el trato queda cerrado. Sólo falta decidir el color y la nena tendrá sus piruletas personalizadas para repartir entre los invitados de su fiesta.

Empezáis a ser bastante conocidos

Vendemos mucho a las personas que pasan por delante de la tienda, en Bisbe Perelló, pero también servimos a bodas, comuniones, cumpleaños… Porque podemos personalizar nuestros productos al gusto de los clientes. También cubrimos eventos, porque damos una calidad muy buena a un precio razonable.

También servimos a hoteles y restaurantes que quieren tener un detalle con sus clientes y que ofrecen nuestras gominolas para los cócteles, por ejemplo.

Mesa dulce

Y luego están los talleres para niños. ¿Cómo los haces, dadas las circunstancias?

Es una de las raíces de Mallorcandy, ofrecer talleres para pequeños y adultos e incluso hacer cumpleaños en nuestro local, siempre siguiendo las normas de seguridad marcadas.

Ahora también hacemos talleres de piruletas a domicilio, nos desplazamos con nuestras mesas y montamos el obrador donde quiera la persona, en un evento, en una casa… en cuatro metros cuadrados podemos reproducir nuestra fábrica de caramelos.

Por supuesto, en todo el proceso llevamos guantes, mascarillas… les damos una formación exprés a los niños, desde cómo se hace un caramelo de cero hasta que crean su propia piruleta poniendo su inicial dentro. Son dos horas en las que los niños están entretenidos y experimentan con algo nuevo y diferente.

Jesús Saa… ¿cómo valoras estos tres años haciendo caramelos?

Arriesgué, pero ha valido la pena. No sé cómo terminará esto, pero me ha gustado ponerme a prueba a mi mismo, saber hasta qué punto puedo llegar, cuántas ideas nuevas puedo generar… Me siento más lleno y más libre. No me quería morir sin haber emprendido algo antes, sin haber experimentado la sensación de no tener un duro -los dos nos reímos, es inevitable- y de buscarme las habichuelas.

Simplemente tenía que probarlo. Soy feliz y estoy muy orgulloso de lo que estoy creando, de la experiencia que estoy viviendo, y de lo que ayudo a vivir a otras personas.

Nos quedamos con estas palabras, esperando muy pronto poder probar sus nuevas creaciones, que seguro que serán deliciosas, como todo lo que hace.

¿Quieres contactar con ellos?

https://www.mallorcandy.com/

Y si os apetece leer otras entrevistas de personas emprendedoras que persiguieron su sueño… podéis hacerlo aquí.

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